Kiến Thức Căn Bản Cho Barista

Kiến thức căn bản cho barista là bước đầu tiên và quan trọng nhất mà một barista cần phải nắm vững. Từ những nguyên liệu cơ bản như hạt cà phê và sữa, đến quá trình pha chế espresso hoàn hảo. Trong loạt bài viết này, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá những khía cạnh quan trọng của kiến thức căn bản cho barista. Mỗi bài viết sẽ mang lại những kiến thức cần thiết và hữu ích cho bạn trên con đường trở thành một Barista chuyên nghiệp.

Kiến Thức Căn Bản Cho Barista Về Phương Pháp Thu Hoạch

Thu Hoạch Bằng Tay – Phương Pháp Thủ Công:

Tại sao phương pháp thủ công vẫn được ưa chuộng ở các nông trại nhỏ.

Ưu điểm: Giúp lựa chọn hạt chín đồng đều, giữ gìn chất lượng hạt cà phê.

Nhược điểm: Đòi hỏi nhiều lao động và thời gian, chi phí nhân công cao.

Thu Hoạch Bằng Máy:

Các loại máy thu hoạch cà phê hiện đại nhất.

Ưu điểm: Tiết kiệm thời gian và giảm chi phí nhân công.

Nhược điểm: Đòi hỏi đầu tư lớn về máy móc và không phù hợp với mọi loại địa hình.

2.Các Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Trong quá trình chế biến cà phê, sơ chế là bước then chốt quyết định hương vị và chất lượng của hạt cà phê. Có ba phương pháp sơ chế chính mà nhà sản xuất cà phê thường áp dụng để tạo ra những sản phẩm độc đáo:

1. Sơ Chế Khô (Natural/Dry Processing)
2. Sơ Chế Ướt (Washed Processing)
3. Sơ Chế Honey (Pulped Natural Processing)

Một số nơi trên thế giới còn sơ chế specialty natural như : để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn….Phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín + kết hợp thổ nhưỡng + mục đích muốn hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào, sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp tạo nên sự phong phú và đa dạng của cà phê.

Việc phơi nắng là để quả khô vỏ, giảm độ ẩm, ảnh huởng chính là lưu giữ đường tự nhiên trong hạt cà phê tốt nếu làm đúng; còn việc rửa, ngâm nước và lên men thì lại có ảnh hưởng chính là biến đường đơn chất thành acidity, green bean sẽ có vị chua axit tự nhiên nhiều hơn chế biến khô…

Mỗi cách có ưu nhược điểm riêng, tùy theo đặc điểm mỗi loại cà phê, mỗi vùng thổ nhưỡng, khí hậu… hay mỗi vụ mùa, hoặc theo phong cách riêng của từng gu thưởng thức, cách sơ chế sẽ cho ra green bean có hương vị chủ đạo riêng.

Sơ Chế Khô (Natural/Dry Processing)

Sơ chế khô Natural (Dry) là phương pháp truyền thống nhất trong việc chế biến cà phê. Sau khi thu hoạch, quả cà phê được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời trên nền đất hoặc xi măng. Quá trình này đòi hỏi sự đảo trộn thường xuyên để đảm bảo quả cà phê khô đều, giảm độ ẩm xuống mức tiêu chuẩn.

Phương pháp này được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới như châu Á, Brazil và châu Phi, đặc biệt là ở những vùng có nhiều nắng và diện tích phơi rộng, bằng phẳng. Phương pháp sơ chế khô giúp giữ lại hương vị đặc trưng và độ ngọt tự nhiên của cà phê, làm nổi bật cá tính đặc trưng của từng loại quả.

Sơ Chế Ướt (Washed Processing)

– Washed (Fully/Semi)– sơ chế ướt : trái cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc, loại bỏ các trái nổi lên (trái lép, mốc, khô)…sau đó đưa vào xay xát vỏ thịt, sẽ hạt cà phê sẽ còn ít lớp nhầy bám ngoài vỏ, sau đó dùng enzim để lên men từ12-36h. Cuối cùng là sấy khô.

+ Ưu điểm: phương pháp này làm cho cà phê mau khô do các cấu trúc hoá học của cà phê bị hoà tan trong nước, các sợi cellulose nở, tạo các khoảng trống giúp nước thoát ra mạnh hơn.

+ Nhược điểm: tốn nước, ô nhiễm môi trường (chai cứng đất, mùi hôi thối…), chi phí cao để xây dựng bể lọc. Cà phê sẽ kém ngọt (vì lượng đường bị hoàtan trong nước), chua nhiều.

Do các vấn đề về ô nhiễm môi trường, nước thải, hạn hán…nên các nhà khoa học mong muốn đưa cà phê vềcách làm nguyên thuỷlà Natural – phơi cả trái tự nhiên.

Sơ Chế Honey (Pulped Natural Processing)

– Honey (mật ong) – Nửa khô, nửa ướt.

Phương pháp này có thể hiểu là phơi khô tự nhiên nhưng có trãi qua giai đoạn tự lên men bên trong hạt cà phê. Trái cà phê được đưa vào máy xay xát vỏ, chất nhầy vẫn dính hoàn toàn trên hạt cà phê, sau đó được trải lên các giàn (tre/lưới thép/lưới nhựa) phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi cách mặt đất vài chục centimet. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày.

Hạt cà phê sẽ có đặc điểm của cả hai phương pháp chế biến ướt và khô. Loại cà phê này thường ngọt hơn so với cà phê chế biến ướt và có body của cà phê chế biến khô, nhưng vẫn giữ lại một số tính axit của cà phê chế biến ướt.

Đây được xem là phương pháp sản xuất tương đối mới và phụ thuộc nhiều vào ánh nắng tự nhiên. Phướng pháp xử lý này chỉ có thể áp dụng được ở các nước có độ ẩm thấp. Hạt cà phê được bao bọc trong lớp vỏ thóc có các chất nhầy ngọt (-đường có trong trái cà phê) có thể được sấy khô nhanh mà không bị lên men.

– Honey (mật ong) : Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến:

Mật ong trắng (White Honey) : có 10% – 25% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong vàng (Yellow Honey) : có 25% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đỏ (Red Honey) : có 50% – 75% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đen (Black Honey) : có 75% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Rang Cà Phê

Lưu ý :Rang là một công đoạn rất quan trọng quyết định tới chất lượng ly cà phê cuối cùng được pha ra uống, nhưng nó không phải là bí quyết duy nhất quyết định chất lượng cà phê ngon hay dở.

Rang cà phê, trồng và sơ chế cà phê tốt, và cuối cùng là người Barista – pha chế cà phê giỏi – phải đủ cả 3 yếu tố trên thì mới có được ly cà phê sạch, ngon hoàn hảo.

Hạt cà phê cho hương vị tươi mới tốt nhất là từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 10 sau khi rang, không nên sử dụng cà phê sau khi rang quá 3 tuần vì lúc này cà phê đã bị oxy hoá dẫn đến mất gần hết mùi vị thơm ngon.

Rang cà phê, về cơ bản là dùng nhiệt độ khô, nóng để làm chín hạt cà phê, tùy kiểu pha chế, khẩu vị từng nơi mà sẽ kết thúc ở 1 điểm chín nào đó, nhưng vẫn phải đảm bảo nguyên tắc cơ bản là không để hạt cà phê cháy thành than – carbon- vì khi đó nếu dùng để pha cà phê uống sẽ có hại cho sức khỏe.

Có nhiều cách rang :

+ Rang lửa trực tiếp: bằng bếp, chảo, lu kín thủ công…rang cách này thường sử dụng lửa nhỏ để tránh hạt cà phê bị cháy bên ngoài, do đó thời gian rang lâu, cà phê thường chín không đều từ trong ra ngoài, ám mùi khói và cháy…

+ Rang lửa gián tiếp: khí nóng (hot air) sẽ được thổi vào và luân chuyển để làm hạt cà phê chín đều, không bị cháy xém như phương pháp rang lửa trực tiếp. Có những máy rang mẫu nhỏ (sample roaster machine) với công suất từ vài trăm gram đến hệ thống rang công nghiệp vài tấn mỗi mẻ. Đa phần lò rang công nghiệp lớn hiện nay thường áp dụng profile rang đơn giản, ít đột biến… để giảm thiểu rủi ro hỏng cà phê, do đó hương vị không quá xuất sắc.

Trong khi đó sử dụng máy rang cá nhân (5-10kg/mẻ) có thể linh hoạt thay đổi profile rang, tạo ra nhiều đột biến về hương vị trong cách rang, thường được những quán cà phê chuyên nghiệp hướng đến sản phẩm specialty coffee cao cấp nhất sử dụng.

Tầm rang dành cho các phương pháp pha cà phê thông dụng:

– Cách pha bằng piton của Pháp – ; cách pha Phin nhỏ giọt của người Việt (nguồn gốc xuất phát từ chữ “filtre” trong tiếng Pháp hay “filter” trong tiếng Anh ) : Tầm rang từ French → Italian

– Cách pha Drip, Siphon : Tầm rang từ Light → Full French Presscity

– Cách pha Moka pot : Tầm rang từ Full city → Italian

– Cách pha Espresso : Tầm rang từ City → Full city, có nhiều nơi đến Dark

Có 1 điều thú vị mà chúng ta thường hiểu sai về lượng cafein trong cà phê đó là: cà phê càng rang đậm thì chứa càng nhiều cafein.

Thực tế, lượng cafein càng giảm dần theo độ đậm của cà phê được rang.

1. Máy Xay Cà Phê

Cấu tạo của máy xay cà phê:
1 : Nắp hộp đựng hạt cà phê (Hopper Lid)
2 : Hộp đựng café có thể tháo rời (Hopper)
3 : Khe trượt giữ hạt cà phê trong hộp đựng cà phê (Hopper Gate)
4 : Nút điều chỉnh độ thô/mịn của bột cà phê
5 : Hộp đựng bột cà phê (Dispenser)
6 : Cần nén café (Press/Tamper)
7 : Cần gạt cà phê (Dispensing Lever)
8 : Công tắc (Main Switch)
9 : Vị trí đặt cần/ tay cầm café (Holder)
10 : Khay đựng bột cà phê thừa (Collecting tray)

2. Máy Pha Cà Phê

Cấu tạo của máy pha cà phê:
1 : Cần đánh sữa (Steam spout)
2 : Núm vặn điều khiển vòi hơi (Steam Valve Lever)
3 : Tay cầm – cần pha cà phê (Brewer group/Holder)
4 : Vòi chảy cà phê (Single/Double)
5 : Đồng hồ nhiệt độ và áp suất (Temperature and Pressure Gauge)
6 : Khay đựng nước xả (Water Tray)
7 : Vòi nước nóng (Hot Water Spout)
8 : Nút điều khiển (Brewing Button)
9 : Khay hâm nóng ly (Cup Wamer)

Các dòng máy pha cà phê: Những thương hiệu máy pha cà phê nổi tiếng và thông dụng hiện nay: La Marzocco, Slayer, Synesso, La Cimballi, Nuova Simonelli, Saeco, Delonghi, WelHome, Promac, Gaggia Rancilio, Astoria, Ladetina, …

Kiến Thức Và Thực Hành Cà Phê Ý

1. Espresso

Espresso là cà phê đậm đặc, nguyên chất được chiết xuất ra bởi máy pha cà phê dưới nhiệt độ và áp suất rất cao, trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) – góp phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê.

TIÊU CHUẨN CHIẾT XUẤT ESPRESSO

• Lượng bột cà phê cần dùng :

– group đơn (single shot) : 7 – 8gram

– group đôi (double shot) : 18 – 21gram

• Lực nén > 5kg (tuỳ vào độ thô/mịn của bột cà phê)
• Dung tích cà phê và crema : 25 – 30ml
• Thời gian chảy : 25 – 30s
• Áp suất : 8 – 12bar
• Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy : 88 – 96ºC
• Nhiệt độ café trong tách : 67 – 70ºC

QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT ESPRESSO

Bước 1: tháo cần ra khỏi grouphead và lấy khăn lau khô nước đọng trong basket và đầu vòi.

Lưu ý: cần pha cà phê luôn phải được giữ nóng

Bước 2: bật công tắc máy xay, lấy cà phê đến mức vừa vung đầy khỏi bề mặt basket.

Lưu ý: bột cà phê nên được xay mịn (kích cỡ tương đương muối bọt sử dụng trong nấu ăn)

Bước 3: cân đủ lượng bột cà phê 18-21gram cho cần double hoặc 8-9gram cho cần single.

Lưu ý: sử dụng cân điện tử để lấy chính xác khối lượng bột cà phê cần chiết xuất

Bước 4: dùng ngón tay trỏ để san bằng bề mặt bột cà phê trong basket.

Lưu ý: phải dàn trải đều bột cà phê nhất là ở viền basket.

Bước 5: đặt cần ở vị trí bằng phẳng, dùng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa để căn tamper không bị lệch, nén xuống thẳng đứng, lực nén khoảng 10-15kg.

Lưu ý: sau khi nén, xoay nhẹ tamper 1 vòng để loại bỏ bột cà phê còn dính ở bề mặt tamper.

Bước 6: xả nước ở grouphead để loại bỏ bã cà phê ở lần chiết xuất trước và hơi nước (nếu có) và ổn định nhiệt độ nước

Bước 7: gắn cần vào grouphead và bấm nút/gạt cần điều khiển để bắt đầu chiết xuất espresso.

Lưu ý: đặt ly vào vị trí dòng chảy espresso cùng lúc bấm nút/gạt cần điều khiển. Sử dụng cân điện tử và đồng hồ bấm giây để đo chính xác thời gian và thể tích của lượng cà phê chảy ra

Bước 8: khi cà phê chảy đến giây 25-30s, và thể tích tương đương với tỉ lệ chiết xuất chuẩn thì lấy ly espresso ra và sau đó tắt nút điều khiển để dừng hoàn toàn việc chiết xuất.

Lưu ý: đối với single shot lấy khoảng 25ml cà phê, double shot lấy khoảng 45ml

Các vấn đề thường gặp khi chiết xuất Espresso :

Nén (tamping) là một trong những bước quan trọng nhất để chiết xuất ra ly cà phê espresso. Nếu nén sai cách, hương vị của ly espresso sẽ bị pháhuỷ.

Vì khi nén quá nhẹ hoặc quá mạnh; hoặc bềmặt bột cà phê đều/không bằng phẳng sẽ làm cho nước chảy qua bột cà phê quá nhanh hoặc quá chậm. Lúc đó, ly cà phê được chiết xuất ra sẽ trởnên gần giống với cà phê drip hoặc cà phê sẽ có vị gắt, cháy khét….

Vấn đề	Under extraction	Ideal	Over extraction
Thời gian chiết xuất	> 1 ml/s	1 ml/s	< 1 ml/s
Nguyên nhân	Thiếu cà phê	Đúng lượng cà phê	Thừa cà phê
	Nén quá nhẹ	Nén đúng	Nén quá mạnh
	Bột cà phê quá to		Bột cà phê quá mịn
Kết quả	Cà phê chảy rất nhanh (có bong bóng), bị loãng, vị nhạt	Cà phê chảy chuẩn	Cà phê chảy rất chậm (bị nhỏ giọt), bị cháy khét, vị đắng

Các tiêu chí đánh giá ly Espresso hoàn hảo:

– Crema : màu sắc, độ dày và độ bền của lớp bọt
– Aroma : hương thơm
– Acidity : tính axit , vị chua
– Bitterness : vị đắng, chát
– Sweetness : vị ngọt, thành phần đường có trong hạt cà phê
– Body : thể trạng đậm/nhạt
– After taste : hậu vị
– Balance : sự cân bằng tổng thể ly cà phê khi uống
– With Milk : khi kết hợp với sữa

Nước đóng vai trò vô cùng quan trọng, chiếm 96-98% thành phần của ly espresso.

Khi dùng những loại nước khác nhau để pha cà phê sẽ cho ra những hương vị khác nhau.

Nước là dung dịch của các chất hoá học, chất hữu cơ và khoàng chất; có những đặc tính về độ pH và độ kiềm. Mỗi yếu tố trên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ly cà phê, cụ thể:

– Total Dissolved Solids (TDS): tổng hoà tan chất rắn.

TDS thấp (<50 ppm): có thể dẫn đến espresso có vị đắng hoặc chua

TDS cao (>500ppm): không thể chiết xuất hết chất trong cà phê

– Total Hardness (độ cứng ion canxi và magiê): nồng độ cao gây vịchát, đắng.

– Alkalinity (độ kiềm): chất xúc tác giúp phát triển hương vị cho cà phê khi pha.

– Total chlorides (nồng độ muối chlorua): nồng độ muối cao sẽ gây vị chua

– Chlorine (clo): làm thay đổi mùi thơm và hương vị của cà phê

2. Cappuccino – Latte

Ở nước Ý – nơi bắt nguồn của cà phê Espresso – người ta thường cho thêm sữa nóng vào cà phê để thưởng thức trong bữa sáng. Cappuccino và Caffè latte (hay gọi tắt là Latte) là hai thức uống cà phê Ý phổ biến nhất.

CAPPUCCINO: đây là thức uống truyền thống của người Ý. Nhưng thực ra có nguồn gốc từ nước Áo vào đầu thế kỷ thứ 19 với tên gọi Kapulziner – nghĩa là một thức uống cà phê có chứa cà phê, kem, các loại gia vị và đường. Cappuccino chỉ đơn giản là một thuật ngữ phiên âm tiếng Ý của từKapuziner.

– Năm 1901, Luigi Bezzera phát minh ra máy pha espresso đầu tiên ở Milan và nó đãtrở thành trang bị tiêu chuẩn trong các quán cà phê của châu Âu. Với máy pha espresso, món Cappuccino – từ một hỗn hợp sữa nóng và cà phê đơn giản – đãđược hiện đại hóa hơn và bắt đầu xuất hiện ở miền Bắc nước Ý vào cuối những năm 1930.

– Sau Thế chiến II, với sự ra đời của những nhà sản xuất máy pha cà phê mới – mở ra “Kỷ nguyên Crema” – thức uống Cappuccino trở nên phổ biến ở Ý và khắp châu Âu.

Ở nước Ý – nơi bắt nguồn của cà phê Espresso – người ta thường cho thêm sữa nóng vào cà phê để thưởng thức trong bữa sáng. Cappuccino và Caffè latte (hay gọi tắt là Latte) là hai thức uống cà phê Ý phổ biến nhất.

LATTE: là phiên bản rút gọn của từ “caffe latte” hoặc “caffè latte” trong tiếng Ý, có nghĩa là “cà phê sữa’’. Cà phê sữa đã được tiêu thụ tại Ý trong nhiều thế kỷ qua, thếnhưng những gì chúng ta đang nói đến ở đây là cà phê sữa hiện đại kiểu Mỹ.

– Cà phê Latte của Mỹ đã được phát minh ra ở Berkley, California, vào những năm 1950 bởi chủ nhà hàng Lino Meiorin. Sự xuất hiện của những quán cà phê hiện đại ở Seattle vào những năm 1980 đãgây sức hút lớn đối với công chúng, nhất là hiện tượng thành công của Starbucks.

– Tại Mỹ, cà phê latte được phục vụ thường là một hỗn hợp của sữa nóng và cà phê espresso pha bằng máy espresso. Còn ở Ý, cà phê latte chỉ là một hỗn hợp sữa nóng và cà phê được làm ở nhà bởi những phương pháp đơn giản (moka pot,…). Ở Mỹ, người ta thường uống latte ở quán cà phê, nhưng ở Ý họ đang uống ở nhà, thường là trong bữa ăn sáng

Khi quan sát các Barista làm việc, bạn sẽ thấy cách họ chuẩn bị cho một ly cà phê cappuccino, latte, macchiato, hoặc mocha… một cách rất nghệ thuật và chỉn chu. Đa sốnhững thức uống trên đều có liên quan đến “Steamed milk” – sữa đánh nóng và lớp bọt siêu mịn.

Steamed milk được thực hiện bằng cách tiêm hơi nước bằng áp lực cao (từ máy pha cà phê) vào sữa cho đến khi các chất đạm, chất béo tự nhiên bên trong sữa nở phồng ra để tạo thành micro foam – một lớp bọt sữa siêu mịn. Với steamed milk, chúng ta có thể tạo ra những thức uống có bềmặt bóng mịn như lụa dựa trên nền cà phê espresso. Vềlýthuyết nghe có vẻ đơn giản, nhưng trong thực tế nó đòi hỏi một sự quan sát tỉ mỉ, lắng nghe âm thanh tinh tê vàcảm nhận nhiệt độ chính xác.

Phân biệt các loại sữa: sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng tiếng Anh đều gọi là “Pasteurised milk”, có nghĩa là sữa tươi được xử lý qua nhiệt để giết vi trùng.

– Sữa thanh trùng (HTST milk): được lấy trực tiếp từ con bò, được xử lý ở nhiệt độ cao 72ºC trong 15 giây. Còn giữ nguyên lớp váng sữa trong đó gồm protein, carbohydrates, canxi, vitamin A, D, B6, B12… những dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể con người. Hàm lượng chất dinh dưỡng chủ yếu của sữa nằm ở lớp váng sữa – với sữa thanh trùng hàm lượng váng sữa vẫn được giữ nguyên và chứa khoảng 3,5 – 3,7% chất béo. Sữa thanh trùng phải được bảo quản lạnh, hạn sửdụng ngắn khoảng vài ngày. Những loại sữa tiêu biểu ở Việt Nam: Đà Lạt, Long Thành, TH true milk,…

– Sữa tiệt trùng (UTH milk): sữa sau khi được vắt từ con bò ra, sẽ được xử lý ở nhiệt độ cao 140 ºC trong 4 giây, sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng đặc biệt. Sữa tiệt trùng có ưu điểm là không cần bảo quản lạnh, thời gian bảo quản lâu. Quy trình chế biến và đóng gói theo hệ thống vô trùng khép kín. Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng.

Những loại sữa tiêu biểu ở Việt Nam: Vinamilk, UHT Conaprole, Dutch Lady,…

Khuyến cáo: nên dùng sữa tươi thanh trùng không đường để kết hợp với espresso, vì cho chất lượng bọt mịn, sáng bóng, bền và hương vị cân bằng.

Các thành phần có trong sữa:

– Chất béo (Fat): chiếm 3,7% thành phần có trong sữa.

– Chất đạm (Protein): chiếm 3,3% thành phần có trong sữa. Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo bọt sữa.

– Carbohydrate (đường Lactose): chiếm 4,8% thành phần có trong sữa. Đây là chất thuộc nhóm tinh bột kém hấp thu và có khả năng lên men.

QUY TRÌNH ĐÁNH SỮA

Chuẩn bị sữa: rót sữa vào đến mức chứ “v” ở giữa thân ca.

Lưu ý: sữa tươi và ca đánh sữa phải luôn được giữ lạnh. Có nhiều loại ca với kích cỡ và hình dáng mũi ca, thân ca, chất liệu khác nhau, nhưng có cùng mục đích là để đánh sữa tạo bọt và rót sữa

Bước 1: xả vòi hơi để loại bỏ nước/sữa đọng bên trong.

Lưu ý: xả vài lần đến khi nào hơi nước ổn định

Bước 2: đặt vòi hơi vào ngay mũi ca, đầu vòi vừa ngập trong bề mặt sữa.

Lưu ý: đầu vòi chìm dưới bề mặt sữa 2 – 5mm

Bước 3: nghiêng ca cho đầu vòi hơi lệch tâm để tạo vòng xoáy.

Lưu ý: đầu vòi nên cách thành ca 1cm.

Bước 4: xả hơi nước vào trong sữa để tạo bọt.

Lưu ý: hơi hạ ca thấp xuống để cho không khí vào trong sữa tạo tiếng “xịt…xịt”. Khi cảm thấy đủ lượng bọt cần thiết thì nâng nhẹ ca lên cho đầu vòi ngập hoàn toàn trong sữa.

Bước 5: tạo vòng xoáy để bọt và sữa được trộn đều.

Lưu ý: dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ chính xác 65ºC ̣ hoặc dùng lòng bàn tay áp vào ca cảm nhận nhiệt đô, khi sữa nóng đến ngưỡng không thể áp tay vào ca nữa thì tắt vòi hơi, kết thúc việc đánh sữa.

Bước 6: lấy ca sữa ra và lau sạch vòi.

Lưu ý: xả vài lần để loại bỏ sữa đọng lại bên trong.

Bước 7: gõ ca trên mặt bàn để loại bỏ bong bóng to.

Lưu ý: không gõ quá mạnh hoặc quá nhẹ, và không nên gõ quá nhiều lần. Chỉ cần làm vỡ bong bóng to (nếu có).

Bước 8: xoay ca theo một chiều cố định để sữa và bọt sữa trộn đều với nhau.

Lưu ý: xoay mạnh và nhanh để bọt sữa và sữa hoà quyện tốt nhất, không bị tách tầng .

Bước 9: rót sữa và bọt sữa vào ly đã có sẵn espresso.

Lưu ý: rót và trộn sữa, bọt sữa đều với cà phê. Tránh hiện tượng chỗ quá nhiều cà phê, chỗ quá nhiều sữa khi uống sẽ gây ra vị không đều.

Những lưu ý trong quá trình đánh sữa:

– Luôn giữ cho đầu vòi hơi vừa chìm dưới bề mặt sữa. Nếu đầu vòi cách xa phía trên bềmặt sữa sẽ tạo bong bóng to vàthô. Nếu đầu vòi chìm quá sâu trong sữa sẽ gây ra hiện tượng tách tầng – sữa vàbọt sữa không hoà quyện với nhau.

– Tuỳ vào lượng bọt cần tạo nhiều, nếu muốn làm Cappuccino ta sẽ tạo nhiều tiếng “xịt…xịt”, nếu làm Latte ta sẽ tạo ít tiếng “xịt…xịt”.

– Luôn phải kiểm tra nhiệt độ chính xác.

Thử nghiệm đánh 2 loại sữa ở cùng nhiệt độ:

– Sữa nguyên kem (whole milk) – độ béo 3,5%: cho bọt mềm mại, mịn và dày hơn. Hương vị phong phú, có vị kem rõrệt hơn sữa tách béo.

– Sữa tách béo (skim milk) – độ béo 0,5-3%: cho nhiều bọt hơn sữa nguyên kem, bọt to và xốp. Hương vị trung tính. Sau khi đánh, bọt sẽ nhanh khô và cứng lại.

Tuỳ theo khẩu vị yêu thích và mục đích sử dụng để chọn lựa loại sữa phù hợp.

Rót sữa và bọt sữa vào nền espresso: đây là công đoạn rất quan trọng trong việc tạo nên ly Cappuccino, Latte hoặc Mocha…thơm ngon. Nó đòi hỏi kĩ năng thực hiện thuần thục và tinh tế.

– Sau khi có được sữa và bọt sữa bóng mịn, ta cầm chắc ca và bắt đầu rót một dòng chảy nhỏ vào ly đã có sẵn espresso để tránh phá vỡ lớp crema.

– Đến khi ly đầy được khoảng một phần ba hoặc một nửa, bắt đầu hạ thấp ca và nghiêng mạnh để mũi ca gần như chạm vào bề mặt chất lỏng. Điều này sẽ đảm bảo bọt sữa sẽ nổi lên trên lớp crema, tạo ra sự tương phản cho ly cà phê.

– Tiếp tục đổ sữa vào vàlắc ca qua lại cho đến khi đầy ly vàkết thúc, ta có được 1 ly cà phê sữa nóng thơm ngon

Vệ Sinh Và Bảo Dưỡng Máy Pha Cà Phê

Bước 1

– Tháo tay cầm ra khỏi đầu máy chiết xuất.

– Dùng cọ/bàn chải vệ sinh đầu máy (head group).

– Xả nước nóng nhiều lần trong khoảng 10-20 giây

Bước 2

– Tháo rời basket và vệ sinh tay cầm bằng nước nóng.

– Ngâm tay cầm và basket bằng nước nóng và dung dịch tẩy rửa.

– Tháo rời khay đựng nước thải và vệ sinh lau chùi máy.

– Dùng khăn ẩm lau vòi đánh sữa

– Tắt máy và xả hết hơi nước trong nồi hơi (boiler)

Kết Luận

Cà phê không chỉ là một thức uống mà còn là một phần quan trọng của cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Với sự đa dạng về hương vị và cách thưởng thức, cà phê mang lại cho chúng ta một trải nghiệm tuyệt vời, kích thích giác quan và tạo ra những kỉ niệm đáng nhớ. Hãy tiếp tục khám phá và tận hưởng hương vị tuyệt vời của cà phê trong cuộc sống hàng ngày của bạn

Nếu bạn đang tìm kiếm một khóa học Barista đáng tin cậy và chất lượng, đừng ngần ngại liên hệ với Passion Academy. Hãy gọi ngay cho chúng tôi qua Hotline 0981110235 hoặc truy cập website để biết thêm thông tin chi tiết tại đây.

Bài viết liên quan:

Giới Thiệu về Nghề Nhân Viên Pha Chế

Lớp Học Pha Chế Ở Gia Lai